“Mi principal proveedora de lecturas fue la Biblioteca Popular, fundada en 1893, que debía tener fácilmente dos mil volúmenes… se le agregó la Biblioteca de La Nación que, con mueble y todo, tenía en mi dormitorio. No me faltaron Walter Scott, Dumas, Salgari, Conan Doyle, y todos los libros de aventuras entre los que incluyo Búfalo Bill y Nick Carter, Fenimnore Cooper, Bret Hart y David Copperfield, entreverados con Balzac, Víctor Hugo, Flaubert y Eugenio Sue, Xavier de Montepin y Julio Verne. Lecturas que consolidaban el individualismo: Samuel Smiles: “Ayúdate”, “El ahorro”, “El carácter”. Orison Swett Marden, especie de Reader Digest de la época. Homero, Virgilio no me movían un pelo. Shakespeare, Racine, Corneille, Moliere no me apasionaron. “En cambio El Quijote y la novela picaresca española me cautivaron de entrada… devoré los Episodios Nacionales de Benito Pérez Galdós… me dieron satisfacciones Varela, Pereda, Palacios Valdés, Unamuno, Azorín, Baroja, Valle Inclán… desde luego leí el teatro de la época con Benavente, los Álvarez Quintero… también algunos poetas: Espronceda, Núñez de Arce, Bécquer, Machado que vino mucho después y de los contemporáneos nuestros Lugones y Herrera y Reisig casi conjuntamente con Darío. Recitábamos Ghiraldo, Almafuerte, Carriego, Díaz Mirón, Dios Peza y desde luego Flores. Nunca me pudieron hacer aceptar a Vargas Vila con sus libros rosados… en escenas escabrosas prefería en Joaquín Belda y Felipe Trigo que entraban en materia más que Alfredo de Mussett, que me impresionó. A los nueve años me reglaron “El hombre y la tierra” de Eliseo Reclus… a pesar de mi corta edad y sobre todo por mi individualismo, liberal y egocéntrico, o tal vez por eso, identificaba al anarquismo sin mucha hostilidad; al poco tiempo posaría de nietzscheano… Darwinismo… Fui devoto de Agustín Álvarez (“Herencia moral de los pueblos hispanoamericanos” y “Adónde vamos”, Editorial La Cultura Argentina) y no lo perdono por haberme abierto la puerta a José Ingenieros, Ramos Mejía, Bilbao y otros izquierdistas pretensiosos que cultivaban la idea sarmientina racista y neocolonialista”.

Sepan disculpar ustedes lo extenso de mi cita, pero verán que valió la pena. Son dichos de don Arturo Jauretche.

Y sigo con otra, aunque mucho más breve, y esta vez sí a propósito de los menesteres que ocupan a mi columna para la agencia pública de noticias de todo los argentinos (y las argentinas, claro).

“Fui un chico bastante lector, no se si por precoz o porque entre los cuatro y los cinco años no pude correr a la par de los otros y tuve, en cambio, mucha cama y lectura, y bebí mucha leche y barba de choclo. Me quedó afición a las dos primeras. La afición a la leche me creó verdaderos problemas, de hombre, en Buenos Aires, porque en mi juventud era mal visto que un varón la bebiese…entraba a las Martonas mirando a todos lados…hasta el dulce en las comidas debía restringirse. Las comidas nocturnas debían ser exclusivamente lácteas: grandes fuentones de arroz con leche, chuño, tapioca, crema de chocolate o de vainilla, mazamorra…”. De don Arturo, claro.

Y fíjense ustedes como, testimonios como el que acabamos de recordar, u otras expresiones, en este caso de la poética tanguera, pueden dar cuenta de cierta antropología del comer popular, con disquisiciones de clase e ideología incluidas.

En 1929, Salvador Merico componía la música y Eduardo Trongé escribía la letra del tango “Seguí mi consejo”, que, respecto de los morfis y escabios del mundo porteño-tanguero de la época, dice así: “…dormila en colchón de plumas y morfala con champán…No vayas a lecherías a pillar café con leche, morfate tus pucheretes en el viejo “Tropezón” y si andás sin medio encima, cantale “¡Fiao!” a algún mozo en una forma muy digna, pa’evitarte un papelón…Refrescos, limones, chufas, no los tomés ni aun en broma…¡Piantale a la leche, hermano, que eso arruina el corazón!…Mandate tus buenas cañas, hacete amigo del whisky y, antes de morfar, rociate con unos cuantos pernós”.

Interpretaciones y debates serán bienvenidos. Hasta la próxima.

¡Y como para no enojarme! Si esa imprudencia se hace impúdica e impiadosa, en tanto se trata de un alcalde de la ciudad capital de los argentinos que no ahorra vetos inverosímiles y hasta acepta designaciones oficiales de elementos bajo sospecha de vínculos con las barras bravas y mafiosas del fútbol, según cualquiera que no sea propenso a la distracción pudo leer en los diarios de los últimos días.

Por suerte, los nacidos por estas tierras tenemos al asado. Sí, como oyeron, porque sin prueba científica alguna, ni lo sueñen, aquí proclamo que se trata de un comer apto para conjurar maleficios.

Tal cual acabo de escribir para otros pacientes lectores, “un asado sirve para todo; para hacer las delicias de cualquier argentino, conozco a muy pocos (y pocas) capaces de ofrecer resistencia ante el llamado de la carne que palpita; para desbrozar confusiones, como por ejemplo esa que alude al origen de los platos y a las identidades nacionales en materia culinaria, puesto que nuestras parrilladas son argentinas porque aquí las sentimos como tales y no porque las hayamos inventado (¡si son más viejas que andar a pie o nadar en el agua!..fíjense que, entre los primeros rastros arqueológicos de manduques con carnes cocidas, se encuentran unos en las cercanías de la actual Beijing, desde hace millones de años). También para sentarnos a la vera del fogón con la torpe e insoportable interjección sobre quien maneja las brasas, que dice “che, ¿no le falta fuego?”, y hasta para ahuyentar malos espíritus y monarcas berretas.

Pasé las últimas y recientes semanas en un pueblo bonaerense con playa sobre el Atlántico, no de vacaciones puras, puesto que llevé mi maquinita de escribir que ahora le dicen netbook a cuestas, por esos berretines del oficio, sin contar la necesidad que uno tienen de seguir ganándose la vida, con sol o sin sol, con mar calma o bravía; o sobre el asfalto citadino, como es costumbre.

Cuento lo que conté porque por allí se encontraba un querido colega con amigos y familia, entre ellos uno de sus hijos del medio, el joven cineasta Tomás. No daré apodos ni apellidos, ya que no he sido autorizado para ello, pero si desgranaré elogios para el tal Tomás, de lo mejor entre las flamante generaciones de expertos parrilleros.

De hablar pausado el hombre, se apersonó una noche con su baúl de trabajo, en el cual constan cruces para chanchos, otras para corderos, y una tercera para costillares de vaca; las que, dijo, todas son parecidas pero filosóficamente diversas; más cuchillas y tenedores de palo largo, con botellas de vieja salmuera, al ajo y con especias varias, para que los cuadriles, los vacios o lo que fuere, sin con mollejas y otras entrañas mejor, vayan humedeciéndose con cadencia, mientras saltan y crepitan al calor de un fuego combinado de madera blanda y leños duros de quebracho.

Eligió el silencio de los que saben, no más de algunas ramitas, les aseguro que no más, y en medio del tornasol que provoca la tarde cuando quiere vestirse de noche, el aguerrido Tomás convirtió a la esperanza en fuego inicial. Luego fueron los troncos, en concierto medido entre unos y otros, a paso lento pero firme, hasta que las bailarinas rojas y amarillas alumbraron la expectativa de los presentes, que no éramos pocos por cierto.

Una voz amiga dijo llegaron los vinos y todos, sí, todos, fuimos más felices. A los postres ya el aire se sentía frío, y en ese momento fue cuando se me ocurrió contarles una historia cuyo fin aquí para ustedes sintetizo, como último párrafo de nuestro encuentro.

Vieron dije, que a míster Cameron se le nublo la entendedera y nos llamó colonialistas (¡Ja!). No se banca la paliza diplomática que le está dando aguante morocha, pero más le molesta que los asados en las islas británicas sean tan menesterosos, pese a que el famoso corte vacuno de nuestros pagos, la llamada tira, sea un invento de achuradores ingleses que por el XIX trabajaron en nuestra pampa; por eso en tiempos de Juan Manuel de Rosas, a ella, a la tira de asado, la llamaban “corte inglés”. I’m sorry mister, y pito catalán.

Tenía no más de siete. La maestra del primero superior me fascinaba, no tanto como la profesora de zoología en el segundo del Nacional, pero me fascinaba al fin. Enero llegó, como todos los años, con promesas magnánimas. Salvo la hora de las siestas, por el encierro obligado del cual eran fundamentalistas las madres de nuestra generación, aunque gracias a esa desgracia me convertí en lector; salvo a esa hora, decía, el resto de la jornada era un solo tiempo de libertad.

Pelota en la calle por la mañana. Pileta previa revisación médica en el club del barrio, por la tarde. Y helados en banda de pibes por las tardecitas. Por la cuadra de mi casa, indefectiblemente, pasaban los vendedores en triciclo de Laponia y Noel…paaaliiito, bombón, helaaadooo; a la vuelta quedabala Pizzería HeladeríaDon Nico; y si nos largábamos unas cuadras, hasta la avenida, como calificábamos a la calle más ancha de aquél barrio suburbano, entonces sí que comenzaba la fiesta de “dulcedelechechocolatefrutillayamericana” en la idolatrada Flamingo.

 ¡Qué cosa más maravillosa! Mi primer beso se lo di a una compañera del sexto grado, una tarde de aquellas, algunos años después, en el cine Atlantic, mientras tomábamos (para esos casos no se usaba el verbo comer) un helado, sentados en la última fila; de la película, su trama, actores y actrices no guardo ni el más mínimo recuerdo. Y lo primero que se me ocurrió, otra vez algunos años después, al salir rajando de un acto en el que se hablaba de Resistencia y  lucha popular, fue rastrear una heladería y despacharme me acuerdo que un cucurucho gigante, cosa de fijar en el tiempo tanta emoción; y por qué no decirlo, un tantillo de susto que sobrevivía.

No existe idea más absurda que aquella que le dio inicio al concepto de moraleja, aunque para la ocasión valga usar la palabra y decir: no hay caso, los argentinos somos fanáticos de la estupenda sinfonía de los muy fríos, requetefríos, sabores frutales y cremosos. Quizá por eso terminé escribiendo un libro – Los sabores de la patria; Norma, Buenos Aires; 1998 –, que cuenta lo siguiente.

El verano porteño de 1845 fue muy caluroso. Sin embargo los habitantes de Buenos Aires se sentían felices.La Confiteríade los Suizos, orgullosamente enclavada sobre la calle Piedad (actual Bartolomé Mitre, entre Florida y San Martín) había sacado a la venta helados de crema y de frutas. Unos años después, el italiano Francisco Migone, propietario del Café de los Catalanes, ubicado en la esquina que hoy forman las calles San Martín y Perón, también ofrecía helados de distintos sabores. Por aquel entonces, todos los helados de Buenos Aires eran preparados con hielo llegado desde Estados Unidos y depositado en la heladera del viejo Teatro Colón, construido entre 1855 y 1857. Debajo del sector plateas, el teatro contaba con una heladera con capacidad para mil toneladas de hielo, el que originalmente se utilizó para abastecer cafés y restaurantes.

En 1855, todo el hielo que se consumía en la fabricación de cremas heladas y sorbetes llegaba desde Estados Unidos, en forma de barras envueltas en paja y depositadas en el fondo de las bodegas de los barcos. Sin embargo, los porteños conocían el hielo desde 1829, año en que un genovés de apellido Caprile lo traía desde los Alpes italianos y cargaba en el puerto de Génova en tres barcos de su propiedad, el Idra, el Apollo yla Adelayde.

La primera fábrica de hielo la tuvieron los argentinos en 1860, y fue obra de un alsaciano llamado Emilio Bieckert; pero en el interior se podían refrescar bebidas, conservar alimentos y preparar helados con el hielo que unos veloces jinetes denominados “heleros” traían desde los picos andinos y subandinos. En Mendoza, por ejemplo, se comen helados desde 1826.

 Para mí de chocolate. Tengan ustedes muy buen provecho, y será hasta la próxima.

Seguramente lo vi y degusté por primera vez en algún almuerzo o cena familiar, o durante algún aperitivo de verano, de esos que escanciaban los varones de pantalones largos del barrio en que me crié. Pero su alboroto inicial lo disfruté una tarde escapado de mi casa, a la hora en que los laburantes del ferrocarril Mitre terminaban de asegurar durmientes y vías, para que el traqueteo cotidiano de otros laburantes fuese un tantillo más seguro.

Rejuntaron las herramientas, habrán puteado al sol que se escondía pero que tanto los había martirizado durante la hora de la siesta, se cobijaron bajo un sauce de los tantos que velaban las noche sobre el terraplén, y esperaron que quien había sido sorteado como recadero de buenas nuevas, volviese del almacén con sifones de soda, tintos de mesa y ciertos hielos prestados.

Y el momento ansiado llegó. Los vasos limpios sobre un diario Crónica que hacía de mantel; vino, soda y hielo hasta al borde y un buen farol para cada uno, justo y merecido; y un sorbo para que prueben los pibes, los que prestos suspendieron la Pulpo de goma contra el cordón de la vereda, saltaron la alambrada, se acercaron al sauce guardián y dijeron sí gracias señor (total ni la vieja ni el viejo tenían que enterarse).

Pero se enteraron, por aliento creo, y al otro día hubo siesta obligada, ni campeonato de bici, ni cabeza pechito vale doble, ni nada que no sea casta penitencia; ni hablar de soñar con las escondidas de la tardecita, momentos que yo al menos soñaba como propicio para una mirada de amor a la de las trenzas morochas, porque a las chicas las dejaban jugar con los varones, siempre y cuando no anduviesen potreando por ahí, como decía una de mis tías solteronas, tan mojigata ella.

Como no tuve más remedio que aceptar estoico la condena, rebusqué un libro en la  biblioteca del viejo y él (el libro, claro) me enseñó lo siguiente: las producciones de vino más lejanas en el tiempo datan de los años 6000 a 5000 anteriores a nuestra era; y los primeros cultivos bien cuidados de vides parecen haber tenido lugar entre los súmeros y los egipcios. Y también me enteré de que las primeras y mejores embotelladoras de soda en sifón de nuestro país funcionaron en la ciudad de La Plata, en tiempos del mismísimo Dardo Rocha.

Imagínense ustedes todo lo que pasó por mi cabeza durante esa siesta de castigo y lector obligado. Hacía mucho que no recordaba esos episodios de mi verdadero bautismo como amante del vino, no sé a cuento de qué reaparecieron hoy y menos por qué se me ocurrió contárselos; pero lo cierto es que conviene tener presente, de tanto en tanto, aquellas combinaciones de travesuras y sabores antiguos, los que en definitiva son los más profundos y mejor desentrañan nuestras pasiones por el gusto: ellos explican por qué soy fundamentalista del helado de sambayón, cruzado sin pausa del fresco y batata (también si es con membrillo), ideólogo pasionario de la pizza de Banchero, pese a mi condición de gallina con A o con B, pero siempre gallina; y un Torquemada furibundo si de comer rápido me hablan.

Por todo lo que les conté, y por mucho más, este 31 de diciembre, a la media noche, encenderé los faroles de mi casa: en vaso grande y de vidrio berreta y grueso, con un tinto cualquiera (tirando a bueno, por supuesto), hielo y soda; para beber y brindar tal cual me convidaron mis viejos amigos de la vías y los durmientes. Por si no nos vemos antes, ¡feliz año nuevo!

Basta de verso. Lo de “Cambalache” viene a cuento de la palabra horno, ya que nunca se los conté pero cuando hace ya algunos años escribí el librito “Los sabores del tango”, para rastrear y dejar testimonio acerca de cómo la poética tanguera refleja y narra los hábitos del comer popular de los porteños, y me animo a decir que de los argentinos todos, y el de los rioplatenses, no tuve más remedio que acudir a los que saben y así me anoticié de un recurso que se denomina préstamo lingüístico.

La técnica consiste en tomar nota de las palabras y expresiones de determinado campo semántico para ser utilizados en otro. Por ejemplo, y aquí de paso intento aclarar lo del título: existe un viejo tango que, fiel a su origen, para ser discretos dizque picaresco, dice algo así como que “unos breteles finos le sujetaban a ella el estofado”; ¿queda claro no?

Pues bien, desde la óptica del llamado préstamo lingüístico podemos afirmar que estamos ante un ejemplo de cómo la poética tanguera da cuenta de un plato popular de la cocina nuestra, que la semana pasada me atreví a explicarles por qué se me ocurrió bautizarla cocoliche. Y me acuerdo aquí, otra vez, del rey de los estofados; sí, mi mismo abuelo: piantaba temprano para la feria, para conseguir la mejor y más barata carnaza y los más verdes que te quiero verde – y eso que el viejo ni idea tenía sobre García Lorca-; una vez llegado a la casa, descendía los escalones de su sótano-templo, porque allí el hombre escondía sus especias, por no hablar de salames y otras riquezas del hacer casero (era tano, ya se habrán dado cuenta). Cuando el estofado milagroso estaba a punto, después de no me acuerdo cuántas horas de fuego lento, y pese a que solía fungir de ayudante, él le metía mano entonces a la pasta. En fin.

Ya sé que alguno va a decir o pensar, che Ducrot ¿no tuviste mejor idea que pedir prestada la palabra horno a Discépolo, cuando es evidente a qué horno el se refirió, poco festivo por cierto?

No, lo siento; no tuve mejor idea. Pensemos entonces en el horno en general, que viene de forno, de la cual deriva “hacer el amor”, porque allí los viejos cuocos se emparentaban, bien al abrigo de las frías nieves exteriores; o en el de lo pibes que cuando todo se desbarranca te dicen ¡Uy estás en el horno!.

Ni allá nos vamos a encontrar, ni nada se desbarranca, ¡qué se va a desbarrancar si recién empieza lo mejor, porque aquí está ella al frente, la gran morocha argentina; como le digo yo a la presi, que se entienda, con todo respeto.

Entonces vuelvo al horno, aunque por esta patria y a esta altura del almanaque, ma’ que frías nieves del exterior. Encendédlo entonces en vuestras casas, para darle forma a un platillo sencillo, casi dama de compañía para un asado por ejemplo.

Corten con ternura varias berenjenas salerosas y ya que estamos de sal espárzanla a ella sobre las rodajas que hayan obtenido, que sean mas bien a lo Fernando Botero, gruesitas, más pimienta, ají molido y un algo de pimentón dulce, con su chorro de aceite de oliva; y ¡al horno pato!

Más tarde, y a no aflojar, aplicar el mismo procedimiento, y con las mismas enamoradas manos, pero al medio y medio, como se llama el glorioso chupi de los uruguayos, sobre unos cuantos zapallitos redondos, los que, dicho sea de paso, son oriundos de estas tierras sobre la cuales los charrúas se morfaron a Solís, ¿se acuerdan? Aceite de oliva otra vez, sal y pimienta, y tomillo fresco. Y ¡al horno pato! (segunda parte).

Y nada de préstamos de palabras, mejor dicho todo lo contrario. Simplemente una berenjenas y unos zapallitos al forno, ¡ja ja! Nacionales y populares. Allá nos vamo a encontrar.

Pero se imaginarán ustedes que no aspiro a meterme en semejante discusión, ni loco que estuviera. Prefiero sí que sigamos como estamos, en homenaje a la memoria individual y las expectativas de ágape y jolgorio que a estas alturas de nuestro calendario brotan como hierbita dulce para millones de seres  humanos, con sueños de Papá Noel y regalos, tardecitas de calor y noches con más, con panes dulces y la infaltable ensalada rusa.

¿Se imaginan ustedes el despelote que acontecería en nuestras conciencias si de repente no enteramos que la Noche Buena debe pasar para Abril, por ejemplo? Me niego rotundamente, porque la cena del 24 y el almuerzo del 25 son patrimonio nacional de los argentinos, seamos cristianos, judíos, musulmanes, animistas o ateos.

Y además porque esos dos festines condensan en pocas horas toda la tradición  fundadora de la culinaria popular argentina, muy especialmente a la urbana, la que hace ya algunos años me atreví a bautizar como cocoliche: el mestizaje profundo de nuestras mesas y cocinas, platos y recetas, técnicas, saberes y discursos –no hay cocina sin discurso, y hasta me atrevo a decir que la cocina es esencialmente discurso-, como consecuencia del cruce entre lo criollo y lo traído consigo por las más diversas corrientes inmigratorias, sobre todo las que desembarcaron entre fines del XIX y las primeras década del XX.

Así podemos decir que la cocina contemporánea, popular y urbana de quienes habitamos esta patria nació en los conventillos, cuando, y lo que sigue es una simple conjetura, una italiana estaba preparando la pasta para la cena y, pobreza y esfuerzos de por medio, se quedo sin, tal vez, las hierbas apropiadas a su tradición; pero en el cuarto vecino  vivía una libanesa a la que le quedaba, tal vez, un poquito así de comino: Argentina es el único lugar del mundo en que a veces se utiliza comino en la salsa de tomates para los ravioles.

Entonces podemos avanzar con la definición de nuestra cocina cocoliche: es mestiza, políglota, de matriz femenina, nació en la pobreza y, además, fundó su propia semántica, como la expresión “milanesas a la napolitana”, que a los milaneses los ofende – ¿racistas los muchachos?- y a los napolitanos los sorprende. Además, la cocina cocoliche es dialécticamente continua, como la Historia misma: en la actualidad se nutre de las nuevas olas inmigratorias y comenzó a ofrecer elementos de cruce y yuxtaposición con los aportes de bolivianos, peruanos, paraguayos, chinos y coreanos, para no hacer más extensa la enumeración.

Pero volvamos a la Noche Buena, a la que, por supuesto, debemos sumarle la  del 31 y los medios días del 25 y del primero de año, y sus mesas.

Escribía que en esas cenas y almuerzos se condensan, a escala de menús para banquetes familiares, los mejor usos de nuestro cocolichismo gastronómico.

Disfrutamos con fruición con una ensalada rusa que ni los moscovitas ni los de San Petesburgo idea tienen de ella, al menos conforme  nosotros la concebimos; sí he probado alguna parecida, bajo la denominación de ensaladilla, en algunos rincones del Caribe.

Nos emocionamos con el melón con jamón, casi un sacrilegio para los fundamentalistas de la culinaria etnocentrista; y ni que hablar con los huevos y los tomates rellenos, los que siguen amorosamente haciéndose conforme a la sabias prescripciones de un señora que, además de ser “la cocinera de los argentinos”, ostenta el título de autora del libro más vendido de la historia  editorial argentina: con ustedes Doña Petrona.

Pollos, pavos, y hasta criollos asados, ensaladas de frutas y helados, todos esos platillos concebidos y ejecutados desde el concepto cocoliche; vinos, sidras y champanes, ¡cómo olvidarnos!

Si Papa Noel anda ataviado y barbudo como para transitar por las nieves, qué me cuentan de los turrones, las garrapiñadas y otras bonituras tan propicias para ciertas noches de diciembre con el termómetro clavado en los 30 grados centígrados.

Y para el final, el final. Es altamente probable que desde el Veneto hasta Sicilia, jamás se ensalce con tanto sortilegio, y en un lapso de tan pocas horas, aquello que para nosotros es pan dulce. Sí mis amigos y amigas, los argentinos somos así: felizmente cocoliches.

Otro día, más precisamente el domingo pasado, leí en el diario Tiempo Argentino que María Kodama del Borges adolescente que llegó a Ginebra: “(allí tuvo) el primer desafío de su vida, aprender una lengua que no conocía y que, como todo lo desconocido, generaba recelo. Al comienzo ni siquiera identificar su nombre, ya que lo decían con una pronunciación a la francesa, y eran sus compañeros quienes le indicaban que era él a quien llamaba el profesor. Su manera de descubrir París fue, según me contó, encerrarse en el cuarto del hotel comiendo chocolate y leyendo a Víctor Hugo”. Quizá haya sido todo eso, no el chocolate, sin el conocimiento sin lo tangible de la vida lo que haya llevado a un talento de la literatura como Borges a tener un sistema de intervención discursiva en lo político concreto, tan pobre, tan zonzo; quizás.

A otro de nuestros grandes del texto, Julio Cortazar, no le sucedió lo mismo, ni con el francés ni con la política de carne y hueso, más allá de algunas de sus posiciones puedan o no ser compartidas. ¿Será por qué su gusto por el dulce conocía de otros destinos, más plebeyos que el chocolate parisino?

No es novedad que el perseguidor de la señorita Cora por la autopista del Sur era fervoroso amante de la pastafrola, la torta  esa que reconoce orígenes europeos, más precisamente austríacos, pero que el mestizaje cultural entre los inmigrantes de fines del XIX y principios del XX y los criollazos de a pie la hicieron  más porteña que el Obelisco, más montevideana que Peñarolo y más paraguaya que el guaraní.

Permítanme entonces y aquí un poco de historia.

En 1580, las tierras que en la actualidad son cercanías de la Avenida Corrientes, entre el Obelisco y Callao, apenas si eran montes de tuna que Juan de Garay, porque sí, le entregó en dominio a un tal Esteban Alegre. En 1620 pasan a manos de Pérez de Burgos, quien instala allí un matadero; Buenos Aires contaba por entonces con algo más de mil vecinos.

En 1700, el nuevo propietario de esos fundos se llama Francisco de Araujo, el matadero pasó a la historia y el lugar se convierte en algo así como un barrio de carreteros, judíos, portugueses y otras víctimas del Santo Oficio, que tanto empeño puso siembre en torturar y quemar en la hoguera, y de paso favorecer en forma muy temprana lo que hoy conocemos como especulación inmobiliaria; pues el madrileño y capitán del rey, don Domingo Acasusso, tan próspero como devoto el hombre, aprovechó el sufrimiento de los otros para adquirir el arrabal a precio de desprecio. Ordena su desalojo a palos y decide construir una iglesia, obra que fue concluida en 1732, bajo la advocación de San Nicolás….siempre la misma historia, ¿no?

Cuatro años después, los herederos del abusador de pobres, tan católico, fundan por allí la Casa de Huérfanos, porque decían “hay que evitar que las niñas pobres sucumban ante el pecado”.  En 1738 nuestra Avenida  Corrientes fue bautizada por primera vez como “la que pasa por el costado de la iglesia San Nicolás” – con el tiempo se la conoció como San Nicolás, a secas-,  santo que por otra parte le dio apellido al barrio entero. En 1810 su paisaje incluía la iglesia, ¡por supuesto!,  una pulpería y parador de carretas casi en el interior del mismo templo, un cementerio, la consabida casa antipecados para mujeres sin riquezas, una plaza llamada la Unión, y  un mercado que llegaba hasta donde la Corrientes de hoy hace esquina con Uruguay.

En 1895, al barrio lo habitan alrededor de veinte mil almas y cerca de novecientos comercios, de los cuales una buena parte era atendida por sus propietarios italianos. Fue en 1909 cuando uno de esos inmigrantes instala, sobre la calle Cuyo 1050  (actual Sarmiento), una confitería conocida como La Milanesa. En 1917 la familia Repetto compra el negocio, lo amplía y le cambia el nombre por el de La Pasta Frola, establecimiento que a principios de la pasada década del ’30 se muda a la Avenida Corrientes 1365, el exacto lugar donde cualquiera que circule por la callejas de la ciudad capital, en estos principios del tercer milenio, podrá probar una de las mejores versiones del postre-torta-tarta preferido de Julio Cortazar.

¿Golosos los argentino? Noooooooo, parece; es sicológico.

“El sector de los alimentos y bebidas ocupa un papel fundamental en este modelo de desarrollo con inclusión social que impulsa el gobierno nacional con el gobernador Daniel Scioli en la Provincia, y que apuesta al desarrollo de inversiones, la innovación y a dotar a nuestros productos de alto valor agregado para que sean competitivos en el interior y en mercados internacionales”, afirmaba un años antes de las elecciones del pasado 23 de octubre un alto funcionario del gobierno provincial.

Debe ser por eso y por otros tantos motivos que los argentinos la votaron tanto a Cristina Fernández de Kirchner, y al gobernador Sicoli, ahora acompañado éste por un Gabriel Mariotto que acaba de decir el viernes, en las instalaciones quela UOCRAtiene en Esteban Echeverría (sur del Conurbano bonaerense) y ante 4.000 militantes, que la construcción política necesaria para acompañar a Cristina y sus políticas de transformación nacional “se hace de abajo hacia arriba”, y con participación popular en el diseño de propuestas concretas para gobernar y gestionar.

Pero también traigo a cuento esas referencias para justificar un interrogante que llevo dentro y sin respuesta desde hace mucho tiempo, siendo que muy extraño me resulta el silencio de la realidad en un territorio que tanto manduque y escabio produce.

Cualquiera de nosotros sabemos de, nos solazamos y solemos disfrutar del más variado universo de empanadas, habiéndose entablado hace tiempo, entre quienes nos ocupamos de estos haceres y saberes del comer como patrimonio cultural intangible de los pueblos, una apetitosa polémica acerca de cuáles son mas sabrosas, para el gusto de cada uno, por supuesto: si las empanadas salteñas, o las jujeñas, o las mendocinas; o las de Tucumán o las de carne dulce de los entrerrianos, por ejemplo; sin de dejar de tener en cuenta a las que creo sí existen como propias, las porteñas, pero casi nunca le hincamos el diente ni mucho verbalizamos a las bonaerenses con identidad propia.

¿Por qué? ¿Por qué no existen? ¿Pero alguna vez sí existieron? ¿Y si así fue, que sucedió con ellas? ¿Dónde están? ¿Cómo son, fueron o serán? ¿Acaso estamos ante la historia de una vida, pasión y muerte, la de las empanadas de la provincia de Buenos Aires?

¡Sí existieron! Y entre otros tantos papeles y documentosword (¡qué palabreja! ¡ja!), encontré la prueba de semejante afirmación; no se de su autoría, que no es mía, aunque paso a compartirla con ustedes:

“En tiempos de Rosas parece que Buenos Aires quiso no ser menos (que otros territorios de la patria) y tener su empanada propia. Fueron las empanadas federales, que luego se conocieron en la pampa húmeda y a las que también se llamó empanadas de misia Manuelita;  porque es verdad que a la hija del Restaurador la atraía el arte de la cocina y cabe admitir como probable que ella misma haya sido la inventora del curioso relleno que las distinguía. Las empanadas federales no incorporaban a su relleno carne vacuna sino de gallina o pollo hervido y, extrañamente, incluían el agregado de peras cortadas en cubos y cocidas con azúcar, con clavo de olor; lo que las dotaba de un cierto toque dulzón también propio de otras empanadas provincianas (ya mencione las de Entre Ríos)”.

¿Por qué no recuperar entonces cierta tradición cara a los que siempre se llamaron vanguardistas, y redactar un manifiesto? ¿O estar más a tono con los tiempos y pensar en una organización social y cultural que bregue por la recuperación de la empanada federal? Por lo pronto aquí planto un propuesta concreta, que como toda iniciativa de acción política, requiere de una convocatoria clara a la movilización popular: ¡Luche y Volvemos, que somos empanadas, y de la provincia de Buenos Aires!

Y para que nada de esto quede en tan sólo palabras, pese a que muchas veces me pregunto si acaso hay algo más entre los humanos (¡por suerte!), vaya entonces una variación contemporánea al opus de Manuelita.

Para hacerla corta se pueden comprar los discos ya elaboraditos y embolsados, que no son malos, y sobre todo prácticos; una gallina, si la consiguen, o en su defecto un buen pollo de campo, arrogante el muchacho pero no importa; y el resto de los elementos.

Meter pasión incontrolable en un relleno a base de las carnes pollunas despellejadas y hervidas, con un salteadito posterior en aceite o grasa, con peras pasas remojadas en vino seco, ajos, cebollas, apenas si un  clavo (el de olor), sales, pimientas, ají molido y yo sugiero tomillos. Ojo con el repulgue y al horno, que fritas deben ser gloriosas, pero bueno, que ustedes ya saben.

Y cante, cante compatriota bonaerense…¡Volveremos, volveremos, las empanadas de don Juan Manuel!

Un grupo de jóvenes estudiantes lanzó una campaña para que los 14 de cada mes sean el Día de la Milanesa con Fritas. A través de Twitter y Facebook (@el14milayfritas y Facebook: Milangaconfritas Mila), buscan seguidores para homenajear una “comida importante dentro de la familia argentina”.

Quieren elevar el estatus de la minuta al que tienen ya ganado otros platillos caros al gusto patrio, como el asado, los ñoquis y el choripán; aunque en esa misma categoría deben figurara las empanadas, la pizza, el flan con dulce de leche, el postre vigilante o fresco y batata (membrillo), y tantos pero tantos otros.

Cabe recordar aquí que la nacionalidad de plato no se da por el lugar del mundo en el que se elaboró por primera vez, sino por su pertenencia a la memoria del gusto, que es colectiva y anónima. Cuando un pueblo lo acepta como sabor propio, como parte de su patrimonio cultural intangible, desde el cual se expresa y se identifica, es plato, ese sabor, adquiere categoría de nacional; no importa si la parrilla fue utilizada por primera vez en el Río de la Plata, pero ¿alguien duda de la argentinidad del asado, de su uruguayidad, si es que esa palabra existe?

Pero volvamos a las milangas con fritas, más argentinas, si se quiere, que el gol de Maradona a los ingleses: ese grupo de estudiantes sostiene que forman parte fundamental de la cotidianidad del argentino, porque “todos comemos milas y en la mayoría de los casos acompañadas con fritas. Sigue siendo un plato que aún es considerado económico, sencillo de hacer y en diferentes versiones (carne, pollo, soja, berenjenas), siendo la más popular la primera. Se come en todo el territorio nacional y siempre está presente en la mesa de la familia argentina”.

Además, remarcaron que “así como los ñoquis tienen su 29, consideramos que este rico plato pueda tener su día. Forma parte de todos. Decidimos proponer el 14 porque es mitad de mes, y no es tan cercano del 29 – ¿para que no haya broncas? -; y porque es el día de nacimiento de nuestra causa”.

Los pibes tienen razón, tanto que ahora se me ocurre el 17 de octubre como el Día Nacional del Pastel de Papa, uno de los platos preferidos del General; el 17 de agosto, el de la refundación de los picarones, un viejo dulce amasado de la repostería peruana que hacía las delicias del otro General, José de San Martín; y el 7 de julio el Día de las Tortas Fritas, como recuerdo y homenaje a las vituallas de los defensores de Buenos Aires, que les dieron el raje a los ingleses.

Las referencias históricas de las propuestas vienen a cuento de no incurrir en las ciertas inconsistencias y dudas que acompañan a la jornada mensual de los ñoquis.

Ahí las versiones vienen entrecruzadas, pero la que sigue tiene su atractivo Hay quienes hablan de una leyenda italiana del lejano Siglo VIII, según la cual Pantaleón de Nicosia, médico al caballero y convertido al cristianismo, recorrió la Península hasta que un 29 de julio, en Venecia, fue homenajeado por un grupo de campesinos que habían sido curados por sus milagros; la mesa consistió en una comida sencilla, aunque no se sabe si a base ñoquis, con unas monedas bajo el plato, en nombre de la suerte y el agua que piden las buenas cosechas. El hombre fue canonizado y se convirtió en el santo patrono de la ciudad de los canales.

Pero ojo que las milangas también tienen su historia, y como la de casi todos los platos urbanos de los argentinos, se trata de una historia de inmigrantes y cruces culturales.

Podría decirse que son oriundas de la cocina del norte italiano, aunque los sicilianos cuentan con una que llaman “palermitana”. Sin embargo fue aquí donde se expandieron y hasta crearon una de las confusiones semánticas más curiosas de la historial verbal de la gastronomía: la milanesa napolitana, que para los de Milán en su despropósito y los de Nápoles no registran.

¿Y saben ustedes donde nació la napo y por qué así fue bautizada? Hace ya varias décadas, en una fonda que rondaba al Luna Park, un cocinero tucumano la bautizó napolitana en homenaje al nombre del boliche que la daba laburo, “el Nápoles”.

Y colorín colorado, este cuento se ha acabado.

Sí soy bárbaro y ¡qué! Sucede que en este país hace mucho que a la tortilla la pusieron al fuego al revés. Los que se proclamaron civilizados siempre fueron los que mataron, torturaron y desaparecieron, desde Sarmiento, Mitre, Roca & Cia, hasta los las bandas de la dictadura y los neoliberales de los reciencitos tiempos nomás; mientras que los llamados bárbaros, es decir, los otros, es decir nosotros, es decir las víctimas, tenemos paciencia, tenemos mucha paciencia, pero no tanto; no tanto, que la tortilla comenzó a dorarse del lado que siempre debió dorarse.

Además, y disculpen la larga perorata gráfica de esta semana, nosotros los bárbaros abordamos los temas culinarios desde el siguiente marco teórico, que es ideológico, y, como decía mi abuela, chupate esa mandarina.

Gastronomía es el conjunto de saberes y experiencias sensibles acumuladas, mediante las cuales el Hombre tiende a convertir su necesidad de alimentos en placer, en goce.

El concepto de gastronomía suele ser circunscrito a la agenda temática de los grandes medios de comunicación hegemónicos (recetas, técnicas, docencia especializada y crónicas sobre restaurantes, vinos y tendencias). Sin embargo, desde la perspectiva bárbara, se trata de un tópico más abarcador, que incluye con preponderancia los elementos de la vida cotidiana que se dan en torno a la cocina como proceso de transformación de los nutrientes y a la alimentación en sí misma; todo interpelado desde las tradiciones orales y escritas, desde los conflictos  sociales y políticos en derredor del sistema de producción y distribución de riquezas.

Un modelo gastronómico es sustentable cuando se construye desde políticas y conductas sociales que apunten a la preservación de las condiciones ambientales y los recursos naturales.

Y una gastronomía sustentable es democrática cuando las prácticas proteccionistas del medio ambiente y los recursos naturales permite planificar y ejecutar estrategias alimentarias de calidad y dentro de esos parámetros para el conjunto de la sociedad y no para sectores reducidos y privilegiados por sus niveles de ingreso económico.

El patrimonio cultural esta compuesto por la totalidad de bienes materiales y simbólicos que produce una sociedad dada, y desde los cuales la misma se identifica. El patrimonio cultural tangible está integrado, por edificios, obras de arte, herramientas y todo tipo de bienes materiales desde los cuales se construyen identidad y pertenencia social y cultural. El patrimonio cultural intangible se expresa en costumbres, hábitos y producciones culturales varias, entre la cuales la gastronomía ocupa un lugar central.

La idea de Soberanía Nacional y Alimentaria refiere al marco conceptual desde el cual una sociedad dada tiene el derecho a establecer cuáles son sus políticas alimentarias, en cumplimiento de una agenda  que contemple los conceptos de soberanía nacional y soberanía popular. Es decir, la soberanía alimentaria sólo puede ser efectiva en una sociedad que viva en términos de democracia participativa y de autonomía frente a poderes hegemónicos globales.

La introducción de la categoría placer – goce remite a una toma de posición filosófica que abreva en las corrientes materialista, epicúrea y hedonista del pensamiento Antiguo, para desembocar en los paradigmas desconstructores del idealismo hegemónico contemporáneo en sus más diversas vertientes y manifestaciones. Encontramos a esos paradigmas desconstructores del idealismo hegemónico contemporáneo en una línea de pensamiento que incluye a Spinoza, Marx, Freud, Gramsci  y Foucault, entre otros.

Por eso decimos con el francés Michel Onfray, “la aritmética de los placeres obliga al cuidado del otro: la definición del núcleo duro de la moral. Para sus adversarios, el hedonismo es el síntoma de la indigencia de nuestra época; individualismo dicen (…), autismo, consumismo, narcisismo, indiferencia con respecto a los sufrimientos del prójimo y de toda la humanidad…De hecho, el hedonismo defiende exactamente lo contrario. El placer nunca se justifica si el precio es el displacer del otro. Sólo hay una justificación del displacer del otro: cuando no se puede hacer otra cosa para evitar el dominio destructor de la negatividad del tercero. En otras palabras, cuando la guerra se vuelve inevitable. El regocijo del otro induce al mío; el disgusto del otro causa el mío”.

La mayor creación económica política del idealismo es el capitalismo, hoy vigente en su etapa de hiperconcentración financiera, que se puede denominar Imperio Global Privatizado; o anarco capitalismo, en palabras de la presidenta Cristina Fernández de Kirchner. El capitalismo ha sido y es el marco en el cual se mantiene vigente un sistema de violación permanente del principio recién enunciado: el regocijo del otro induce al mío; el disgusto del otro causa el mío.

Desde una dimensión gastronómica sostenemos que la tensión que se expresa en la potencia por existir aparece registrada en la lucha histórica del Hombre por comer (por alimentarse y por el disfrute del placer), lucha que se ha expresado en la confrontación entre los que no comen o comen mal para que otros coman y coman bien. Por eso, un poco como síntesis programática, decimos que el banquete sea Para Todos o que no sea para ninguno, un caso de “guerra inevitable”. Sí soy un bárbaro… y buen provecho.